این آموزش به چند بخش تقسیم میشود: در مرحله اول سعی بر آن است که مخاطب با مفاهیم اسیدهای آمینه (واحدهای تشکیلدهنده پروتئین) و خصوصیات فیزیکوشیمیایی اسیدهای آمینه آشنا گردد، در مرحله دوم، معرفی و تشکیل ساختار انواع پروتئینها از طریق برهمکنشهای مختلف ارائه میشود و در مرحله سوم به بررسی انواع خصوصیات پروتئین شامل: فرایند دناتوراسیون (Denaturation) و خواص عملکردی - کاربردی آن پرداخته میشود. در مرحله چهارم اثر فرایندها و اصلاحات شامل: اصلاحات فیزیکی (حرارت - اکستروژن، انجماد، فشار بالا، فراصوت، میدان الکتریکی با ولتاژ بالا و اشعهدهی)، اصلاحات آنزیمی (اثر انواع آنزیمهای پروتئینی) و اصلاحات شیمیایی (ترکیبات مختلف موثر روی برهمکنشها) بر پروتئینها بررسی میشود و در مرحله آخر با یک نگاه اجمالی تغییرات ساختار پروتئین را ردیابی و شناسایی میکنیم. پروتئینهای پلیمری از اسیدهای آمینه هستند که به دلیل ساختمان و ترکیبات شیمیایی خاص خود، نقش مهمی در ایجاد خصوصیات فیزیکی - شیمیایی مانند: حلالیت، جذب آب، ویسکوزیته، امولسیونکنندگی، کفکنندگی و بافتی (تشکیل ژل) مناسب و لازم در مواد غذایی ایفا میکنند. این ترکیبات همچنین از نظر ایجاد طعم و عطر (توانایی شرکت در واکنشهای میلارد) در غذا حائز اهمیت هستند. از نقطه نظر بیولوژیک، پروتئینهای غذایی فراهم آورنده اجزای لازم جهت ساختن پروتئینهای مختلف همچون: پروتئینهای ساختمانی، آنزیمها و بسیاری از هورمونها است که اساس حیات را در موجودات زنده تشکیل میدهد.
